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Per la teglia anche può andare bene, anche se esce un po' duretta, magari se porti almeno al 70% l'idratazione, ce la dovresti fare.
Alessandro, le dosi di lievito vanno in funzione della resistenza dell'impasto che uno fa. Non ho elementi sufficienti per dirti quale è questo punto del tuo impasto, a naso, comunque, direi di sì. Dopo dodici ore, di fermentazione a temperatura ambiente ce ne è stata sicuramente un po'...
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giotesa.
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Per la teglia anche può andare bene, anche se esce un po' duretta, magari se porti almeno al 70% l'idratazione, ce la dovresti fare.
Ottimo, magari qualche prova la faccio....
Ah Marco non leggo i tempi di puntata e successivo appretto dei pani.... -
Davide Stramaglia81.
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Posso? Ritengo inutile l'uso della biga in un impasto dalla mattina alla sera......a che scopo?
Avrebbe più senso un pollish, se proprio vogliamo usare un indiretto....
Ciro sono daccordo con te se devo scegliere un prefermento a breve termine sceglierei il poolish cmq io sto' sperimentando le maturazioni in frigo che secondo me' danno un risultato migliore, e' chiaro che se uno si sveglia la mattina e' decide di fare una pizza per la sera un poolish con 6 ore con un grammo di lievito di birra e poi un impaso con una aggiunta di circa 5/6 grammi di lievito di birra secondo me ci starebbero bene
anche se poi che senso avrebbe ? a sto punto uno va' di diretto e buona notte ai suonatori. -
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Non ci sono perché dò per scontato che siano intuitivi. Questi impasti stanno in puntata fino a 2-3 ore prima dell'infornata, per forza. Chi fa qualcosa di diverso non è che abbia ben chiaro il meccanismo della puntata e dell'appretto, peggio ancora a temperatura ambiente.. -
cirioregala.
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Ecco, è possibile chiarire qui questi aspetti o vuoi che apra un post dedicato?
Perchè per me quei tempi sono assolutamente insufficienti?
Mi piacerebbe chiarire a fondo la questione...... -
.Ecco, è possibile chiarire qui questi aspetti o vuoi che apra un post dedicato?
Perchè per me quei tempi sono assolutamente insufficienti?
Mi piacerebbe chiarire a fondo la questione.....
Beh, magari se apri un thread nella sezione Tecniche, parliamo di qualcosa di interessante per molti e la cosa non va persa, no?. -
cirioregala.
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E apriamo sto 3d va! 
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vitantonio001.
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olá Marco Lungo, io faccio questo impasto, da premettere ke mi trovo in brasile, e uso una farina molto debole nn avendo neanke la skeda tecnica, ma sapendo ke ha solo 6 proteine: 1kg di farina, metto 2 grammi scarsi di lievito, aggiungo circa il 55% di acqua(ke é un idratazione alta giá), dopo metto circa 25 grammi di sale, 15 grammi di olio E.V.... Faccio una puntata di 30 minuti in coppa chiusa ermeticamente, dopo di ke faccio lo staglio, e la lascio circa 3 ore a temp. ambiente circa 30 gradi, e dopo la metto in frigo per 4-5 ore, e la sera la mangio, ke ne pensi?
Come faccio a sapere le proteine a ke W coincidono? Ho trovato una farina con un W di 250 la 5 Stagioni rinforzata, come posso fare un ottimo impasto da fare la mattina e usare la sera? e se lo voglio fare la mattina e usarlo la sera dopo, cosa cambia? grazie
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.olá Marco Lungo, io faccio questo impasto, da premettere ke mi trovo in brasile, e uso una farina molto debole nn avendo neanke la skeda tecnica, ma sapendo ke ha solo 6 proteine: 1kg di farina, metto 2 grammi scarsi di lievito, aggiungo circa il 55% di acqua(ke é un idratazione alta giá), dopo metto circa 25 grammi di sale, 15 grammi di olio E.V.... Faccio una puntata di 30 minuti in coppa chiusa ermeticamente, dopo di ke faccio lo staglio, e la lascio circa 3 ore a temp. ambiente circa 30 gradi, e dopo la metto in frigo per 4-5 ore, e la sera la mangio, ke ne pensi?
Come faccio a sapere le proteine a ke W coincidono? Ho trovato una farina con un W di 250 la 5 Stagioni rinforzata, come posso fare un ottimo impasto da fare la mattina e usare la sera? e se lo voglio fare la mattina e usarlo la sera dopo, cosa cambia? grazie
Allora, con il 6% di proteine non fai miracoli, quindi non è che tu possa andare tanto oltre quello che tu stai facendo, a meno che tu non riesca a farti mandare il glutine secco dall'Italia o trovarlo lì. Se lo trovi, ne parliamo. Altrimenti, passa subito alla 5 Stagioni e usala come indicato nella ricetta di questo thread. Impasti alle 9-10 di mattina ed usi dalle 19 in poi. Segui come è scritta per la prima volta, vedi come esce, mandami qualche foto e vediamo se è il caso di fare degli aggiustamenti, però può darsi che vada subito già bene. Fammi sapere!. -
vitantonio001.
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si grazie marco, quello é un impasto consigliato anke da carletto per le farine deboli, ma esce un buon impasto, anke con 17 ore di frigo ... venerdí ho fatto l'impasto con la 5 stagioni: 1,4 litri con IDR 60%, 2.3 Kg farina, 4.6 gr di lievito, 57.5 gr di sale, 34.5 gr olio. L'impasto é uscito molto bello giá da vedere, l'ho tenuto in puntata fuori( con olio spalmato sopra per nn farlo seccare) 30 minuti, fatto le pagnotte, e tenuto kiuso in contenitore per 2 ore, dopo di ke messo in frigo, e usato la sera dopo(20 ore circa). Io nn lo assaggiato, glielo feci ad un amico ke ha la pizzeria, lui mi ha detto ke era buono. Come impasto va bene? Ho letto il tuo impasto, mi sembrano troppi 5 grammi di lievito al Kg di farina, qui fa molto caldo andiamo sempre sui 30 gradi in locali kiusi, poi io nn ho il termometro, ma posso modificare il mio impasto adattandolo al tuo, con lievitazione in vasca, e nn metto l'olio, ma se nn trovo lo zucchero ke consigli, posso mettere quello normale? cosa mi consigli?
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vitantonio001.
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Salve Marco, dopo ke ha riposato in vasca l'impasto, lo spostiamo in un contenitore, quanto tempo lo facciamo lievitare prima di fare le pagnotte? il tutto a T.A? . -
Piero A..
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Ciao,
mi sono presentato qui,
domani mattina vorrei inaugurare la mia piccola planetaria facendo un impasto per la pizza in teglia da usare la sera.
Vorrei seguire la ricetta di Marco Lungo, ma sono un perfetto neofita, quindi quello che date per scontato, per me è sconosciuto.
Riepilogando:CITAZIONEVa scelta una farina con un W basso. 220-240 va bene per impastare la mattina (tra le 7 e le 9) e mangiare alle 19-21. Attenzione alla temperatura ambiente dove fate riposare l'impasto. Non deve essere alta (più di 26°) e non deve avere sbalzi. Per questo, se avete una credenza dove chiudere il tutto, avete sicuramente un aiuto notevole.
Ora, io ho a disposizione a) Farina Spadoni Americana di grano 0 (che da quanto ho letto in rete dovrebbe avere W=330 circa); b) Semola rimacinata di grano duro Selezione Casillo (proteine 12 g/100g) (avrà W=200/210?) ed infine c) farina di grano tenero 00 Barilla.
1) Che combinazione delle 3 farine posso usare?CITAZIONEPer l'impasto usate:
- farina grano tenero W-220/240, possibilmente bio e Tibiona/Bongiovanni, tenuta in frigo almeno 12 ore prima di impastare
- 60% del peso della farina di acqua San Benedetto blu da frigo (o Santa Croce, o Sant'Anna), non importa se frizzante o meno
2) Per pizza in teglia devo mettere più acqua? Idratazione al 70%?CITAZIONE- 5 gr. di lievito di birra fresco Aliseo o Lievital per chilo di farina (in genere i cubetti da 25 gr. che trovate al super sono Lievital, buoni)
- 25 gr di sale fino per chilo di farina
- un cucchiaino raso di zucchero di canna o di fruttosio
3) Se non ho lo zucchero di canna va bene il miele o lo zucchero normale?CITAZIONEPartire mettendo acqua meno il 10% che si tiene per sciogliere il sale alla fine, mettendo tutto il resto dentro fino a che nell'impastatrice non pulisce la ciotola.
4) La farina va setacciata per aumentare l'ossigenazione nell'impasto, vero?
5) Se uso una miscela di farine le mescolo insieme prima o le verso ad una ad una?CITAZIONEAspettare venti minuti di stop, poi ripartire.
6) Devo capovolgere l'impasto, o lo lascio per com'era?CITAZIONEAppena l'impasto si ristacca dalla ciotola, mettere subito il sale con l'acqua. Attenzione che è questione di secondi. Quando ristacca tutto, è finito. E' importante avere il termometro a sonda: se l'impasto è a 24 gradi, aspettare un'ora in vasca. Se sta tra 20-22 gradi, aspettare un'ora e mezza. Se sta sopra i 25 gradi, aspettare mezz'ora in vasca e va in riposo, nella vasca o nella boule già predisposta (deve avere almeno due terzi di spazio in più di aria rispetto all'impasto, perché crescerà).
7) Spiegatemi per favore questa cosa: più l'impasto è caldo e meno deve rimanere nella vasca dove è stato impastato. E' perché in questa fase ho una ho della lievitazione che è più attiva all'aumentare della temperatura?
8) Cosa intendete poi con "va in riposo"? Lo devo mettere in una scodella in plastica con una pellicola a chiusura ermetica? E se uso la stessa vasca in cui l'ho impastato? Devo mettere farina sul fondo?
9) Con una temperatura ambiente di 20 °C circa devo metterlo in frigo o a T ambiente?CITAZIONEQuando si preparano i panetti, che per le pizze tonde sono da 250-260 grammi, alla chiusura del panetto va infilato un dito da sotto al centro e poi strozzato sotto tra indice e pollice, in modo da imprigionare aria all'interno. Questo facilita la lievitazione.
10) Se devo fare la pizza in teglia, fino a che ora deve riposare? Dopo quante ore di riposo posso stenderlo nella teglia? O quante ore prima della cottura?CITAZIONEIl forno va come potete farlo andare, ovviamente. Se uno non ha un forno a legna, o un elettrico di quelli seri da 300 gradi e più, deve riscaldare il forno che ha al massimo almeno una mezz'ora prima e poi infornare la pizza il più basso possibile.
11) Io ho un normale forno elettrico da incasso che arriva fino a 250 °C, ventilato e con funzione pizza (che non so a cosa effettivamente corrisponda).
Come la cuocio? Uso la funzione pizza? Ho letto che alcuni consigliano una prima cottura col pomodoro in posizione bassa ed una ultima cottura con gli altri ingredienti in posizione alta. Che ne dite?
12) E se facessi cuocere per qualche minuto con solo un filo d'olio per rendere croccante anche il sopra?
13) La teglia la cospargete d'olio?
Lo so, sono tante domande che vi è passata la voglia, ma magari se vi va, datemi qualche indicazione! Grazie mille in anticipo!
Piero.. -
Claudio Bellomo.
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queste sono le mie pizze a forno elettrico casalingo con pietra refrattaria
Per 2 panetti da 240 gr. cd uso: 200 gr. acqua - 1 gr. lievito birra - 30 gr. lievito madre - circa 300 gr. manitoba - 10 gr. sale
In planetaria verso l'acqua, i lieviti e metà della farina, lascio girare a bassa velocità per circa 10 minuti, raggiunto il punto pasta cremosità, verso il sale e un poco alla volta la rimanente farina, impasto ancora per 15 minuti, lascio riposare almeno un'ora e più, formo i panetti ed inserisco in frigo a 4°. Dopo le 24 ore ottengo un impasto eccellente, uso un forno elettrico domestico con pietra refrattaria, tempo d'impiego 3-4 minuti, consiglio vivamente di usare: provola fresca di bufala, altrimenti il treccione affumicato va benissimo, è privo d'acqua è abbastanza profumato, polpa di pomodoro etc.-etc..
Pizza - Ricetta con impasto dalla mattina alla seranon è proprio un napoletano, però... |
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