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L'impasto buono dalla mattina alla sera è forse il più semplice ma anche uno dei più difficili da fare bene. Escludendo il metodo napoletano, che usa comunque come prefermento un riporto consistente dal giorno prima o anche più, avere una ricetta pronta da impastare la mattina (vabbe', anche all'ora di pranzo, sì... ma non andate oltre!) per l'ora di cena è decisamente comoda.
Quindi, eccovela, collaudata e stracollaudata, funzionamento garantito, freschezza anche, bontà in funzione delle farine che usate (e a che ora impastate, perché ripeto, prima impastate e meglio è).
Una cosa è fondamentale per la riuscita: una igiene perfetta di tutto, da sotto le unghie a i coltelli al piano di lavoro e alle vasche di riposo, così come il non uso dell'acqua di rubinetto anche per pulire. Usate l'Amuchina e non sbagliate.
Va scelta una farina con un W basso. 220-240 va bene per impastare la mattina (tra le 7 e le 9) e mangiare alle 19-21. Attenzione alla temperatura ambiente dove fate riposare l'impasto. Non deve essere alta (più di 26°) e non deve avere sbalzi. Per questo, se avete una credenza dove chiudere il tutto, avete sicuramente un aiuto notevole.
Per l'impasto usate:
- farina grano tenero W-220/240, possibilmente bio e Tibiona/Bongiovanni, tenuta in frigo almeno 12 ore prima di impastare
- 60% del peso della farina di acqua San Benedetto blu da frigo (o Santa Croce, o Sant'Anna), non importa se frizzante o meno
- 5 gr. di lievito di birra fresco Aliseo o Lievital per chilo di farina (in genere i cubetti da 25 gr. che trovate al super sono Lievital, buoni)
- 25 gr di sale fino per chilo di farina
- un cucchiaino raso di zucchero di canna o di fruttosio
Partire mettendo acqua meno il 10% che si tiene per sciogliere il sale alla fine, mettendo tutto il resto dentro fino a che nell'impastatrice non pulisce la ciotola. Aspettare venti minuti di stop, poi ripartire. Appena l'impasto si ristacca dalla ciotola, mettere subito il sale con l'acqua. Attenzione che è questione di secondi. Quando ristacca tutto, è finito. E' importante avere il termometro a sonda: se l'impasto è a 24 gradi, aspettare un'ora in vasca. Se sta tra 20-22 gradi, aspettare un'ora e mezza. Se sta sopra i 25 gradi, aspettare mezz'ora in vasca e va in riposo, nella vasca o nella boule già predisposta (deve avere almeno due terzi di spazio in più di aria rispetto all'impasto, perché crescerà). Quando si preparano i panetti, che per le pizze tonde sono da 250-260 grammi, alla chiusura del panetto va infilato un dito da sotto al centro e poi strozzato sotto tra indice e pollice, in modo da imprigionare aria all'interno. Questo facilita la lievitazione.
Il forno va come potete farlo andare, ovviamente. Se uno non ha un forno a legna, o un elettrico di quelli seri da 300 gradi e più, deve riscaldare il forno che ha al massimo almeno una mezz'ora prima e poi infornare la pizza il più basso possibile.
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PetrolitoLuigi.
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......grande sei un MITO!!!!! . -
zzzale.
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Ciao a tutti!
Vorrei illustrare la mia ricetta dalla mattina alla sera versione integrale.
Premetto che non ho nessun esperienza ne conoscenza scientifica ho iniziato a prepararmi la pizza 4/5 mesi fa ma solo negli ultimi due con assiduità, ho comunque affinato la ricetta solo sulla base della mia poca esperienza e delle mie scarse capacità gustative.
Io procedo in questo modo:
- mattina ore 9 circa:
preparo una biga 200 gr Spadoni 00rinforzata (da supermercato quella con pulcinella) 100 gr acqua T.A. e 5 gr lievito di birra fresco, impasto velocemente fino a che non rimane più farina libera, poi copro la ciotola con la pellicola e lascio riposare 6 ore a temperatura ambiente (20°C).
- Pomeriggio dopo pranzo ore 15 circa:
sciolgo e disperdo la biga fatta a pezzettini con il tarocco in acqua, un cucchiaino di malto e 1 grammo di lievito di birra fresco, l'acqua è quella che serve per arrivare al 70% di idratazione sulla farina totale, poi aggiungo ancora 25 gr di spadoni 00 rinforzata, 175 gr di farina bio tipo 2 e 50 gr di integrale, tutte e tre le farine precedentemente setacciate e (ora Marco mi uccide) mescolate insieme.
Faccio partire la planetaria con la foglia e porto all'incordatura, poi aggiungo sale e (altra sculacciata) olio di oliva.
Monto il gancio e aggiungo acqua per arrivare all'80% di idratazione procedendo a mezzo cucchiaino alla volta.
Incordo, metto sulla spianatoia, faccio una palla non stretta e metto in un contenitore con un velo d'olio spennellato a riposare (coperto con pellicola) due ore circa e comunque al raddoppio. Se ho fretta ed è più tardi metto in forno spento con luce accesa (30°C circa).
- Ore 17 circa:
spezzo l'impasto in due (io inforno due pale che ci stanno sulla mia refrattaria) formo a salsiccioide e
smatatrello per portare lo spessore a circa mezzo centimetro, di solito lo faccio in due passate ovvero prima preformo a mano poi scilindro con il mattarello cercando di pressare poco. Poi metto su carta da forno, copro con strofinaccio non a contatto e lascio a riposo fino alla farcitura e inforanta (250° di termometro da forno) su refrattaria (dopo circa 2,5/3 ore l'impasto aumenta di spessore 1,5 volte e poi di più in cottura).
Ora il risultato è quello mostrato nelle foto con gusto al mio palato e quello di moglie ed amici gradevole, senza arsura nottura nè e peso.
Dopo aver letto le discussioni su 2.0, 3.0 e 4.0 di Marco riconosco diversi errori in questo procedimento e cercherò sicuramente di migliorarlo.
Sicuramente non userò più nell'impasto l'olio ma potrei frullare la farina integrale come nella 3.0 e sopperire così alla mancanza di olio, non dovrei miscelare assieme le farine in quanto l'assorbimento di acqua è diverso.
A questo proposito chiedo: integrale e tipo 2 assorbono più lentamente della 00 e della semola?
Potrei sostituire i 25 gr di Spadoni dell'impasto con la semola rimacinata SC rispettando lo stop con l'acqua come da ricetta 2.0.
Non faccio la maturazione in frigo e, quindi, mi perdo l'azione "digestiva" degli enzimi e del fermo lievitazione.
Come potrei migliorare ulteriormente l'impasto anche partendo dalla sera prima? Tenendo conto che il contributo dell'integrale non mi dispiace.
Ciao e grazie!
Alessandro
Impasto pronto per la lievitazione di 2 ore
Il risultato
Sezione di pizza non integrale al 70% di idratazione ma preparata come spiegato sopra
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Allora, in quei punti dove ti aspetti la sculacciata, non ti arriva. Questo perché l'impasto a fasi è fatto per gestire il grano duro, che tu non usi, quindi nessun problema. Come anche pochi problemi per l'olio di oliva, perché non hai usato il sistema che ho spiegato per tirare fuori gli acidi grassi dall'integrale, perciò ce li metti e vabbe', non è che uno debba proprio morire di acrilamide.
Dove non puoi passare indenne, invece, è nell'uso del mattarello!!!
Gli impasti si stendono tassativamente a mano! Altrimenti, che ci metti a fare il lievito e, peggio nel tuo caso, perfino un prefermento?
Comunque, il risultato non è male ma l'impasto è molto limitato come caratteristiche, si vede dal colore del cornicione e dalla sezione. Il malto, in questa situazione breve, non serve praticamente a nulla. Il malto si usa per le lunghe lievitazioni, non le brevi. Ci hai magari rimediato un po' di colore ma niente di più, non quello che il malto porta veramente ad un impasto.
Comunque, se ti leggi la parte di "Introduzione alle spezzature a più farine", cioè il passaggio dalla 2.0 alla 3.0, vedi quali sono i motivi di certe scelte. Fallo, prima di adottare la SC che è la più lenta di tutte a bere.... -
zzzale.
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Eh ma il mattarello lo so mi piange il cuore a sentire lo scoppiettio delle bollicine ma a mia moglie piace così e l'accontento!
Il problema comunque è che non sono capace di stendere una pizza abbastanza sottile di queste dimensioni a mano, mi torna sempre indietro è troppo elastica e quindi la inforno che è già un bel materassino. Ho sempre visto video di stesure a disco e piccole tipo al piatto ma non 35x27 come la mia pala. In teglia è diverso hai sempre il bordo contro cui sbattere boh non mi ci trovo.
Farò tesoro dei tuoi consigli e ri-torno a studiare.
Ciao e grazie ancora.
Alessandro. -
cirioregala.
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Posso? Ritengo inutile l'uso della biga in un impasto dalla mattina alla sera......a che scopo? 
Avrebbe più senso un pollish, se proprio vogliamo usare un indiretto..... -
zzzale.
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Proverò con un poolish, ma sempre alla mattina in sostituzione della biga?
Ma quale sarebbe il motivo? Il poolish non è comunque un preimpasto ma nato e utilizzato con T.A: basse? Da qui il nome ovvero "Polacco"?
Ciao,
Alessandro. -
cirioregala.
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il poolish essendo idratato al 100% ed oltre serve ad accellerare la maturazione/lievitazione.....in caso di corte lievitazioni avrebbe senso.
La biga al contrario è idratata al 50% e per attivare i giusti processi ha bisogno di 24/48 h in frigo.....
Oh Marco, se dico stronzate correggime eh!
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zzzale.
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Eh beh se la metti in frigo certo che ha bisogno di 48 ore, ma a temperatura ambiente qual'è il discriminante per scegliere poolish o biga?
Ciao ciao,
Alessandro. -
cirioregala.
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Ti potrei fare la domanda contraria......quale è la discriminante che ti fa scegliere la biga da un diretto?
Io farei un poolish per accellerare la maturazione/lievitazione in confronto alla biga...
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zzzale.
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Ah ma io vorrei saperlo perchè non lo so 
E ho fatto la biga perchè ho sempre usato quella non mi sono mai posto come alternativa il poolish!
L'utilizzo della biga al posto del diretto è perchè in questo modo riduco il quantitativo di lievito e dovrebbe, per via del tempo, darmi un prodotto più digeribile. Non so se sia equivalente a fare un diretto subito con le stesse quantità di farina, acqua e lievito ovvero 5/6 grammi impastando alle 9 e infornando 12 ore dopo.
Ciao,
Alessandro. -
cirioregala.
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il poolish classico(VADO A MEMORIA) dovrebbe essere un 12H con 1gr ldb/kg di farina....
tu potresti provare un 6h con 2gr ldb/lg di farina.....
lo scopo è quello di arrivare ad una giusta lievitazione in quelle ore....l'impasto deve essere giustamente gonfio, con bolle in superfice, ma nn collassato....CITAZIONEL'utilizzo della biga al posto del diretto è perchè in questo modo riduco il quantitativo di lievito e dovrebbe, per via del tempo, darmi un prodotto più digeribile
ecco, è proprio questo il punto, secondo me ottieni il contrario.....CITAZIONEperchè in questo modo riduco il quantitativo di lievito
Gurda la ricetta di Marco.....5gr/Kg di farina
tu.......6/7gr / 450gr di farina
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Ma la biga, come è usata qui, serve relativamente, sì, però qualche minimo vantaggio di avere un preimpasto si ha. Certo, non ci si tira fuori molto sulla mia ricetta perché, come giustamente hai notato, parto proprio con poco lievito, quindi si capisce che faccio comportare tutta la massa come un preimpasto e mi becco un po' di componenti aromatiche senza sbattermi troppo.
Oh, d'altronde stiamo lavorando da mattina a sera senza riporto, non è che si possa chiedere l'impossibile, eh?
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zzzale.
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Quindi Marco mi consiglieresti di fare subilo l'impasto alla mattina con le tue dosi di lievito e lasciarlo riposare fino alla stesura?
A parte seguire la tua ricetta s'intende
Ciao,
Alessandro
Edited by zzzale - 23/10/2013, 10:41. -
giotesa.
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Marco potrebbe essere adattato anche per la teglia...? .
Pizza - Ricetta con impasto dalla mattina alla seranon è proprio un napoletano, però... |
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