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cirioregala.
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Se fai le tonde ti consiglio di formare i panielli il giorno prima e rimetterli subito in frigo se hai la possibilità',poi li togli un'oretta prima di stenderli
mi piace......così vengono delle mako da paura......
Ho messo 5gr di ldb per litro anzichè 7......li tolgo sempre un'ora prima?CITAZIONEDato che questa impasto per tonda non l'ho mai fatto, la consistenza della pizza come viene? croccante esterna e morbida dentro?
tendenzialmente è più croccante, ma la differenza la fa il modo di cottura.....a manetta come vuoi fare te cmq viene morbida simil napoletana
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mirkorizzo.
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Allora se quando vai a formare i panielli,dalla cassa ti ritrovi a stagliare un impasto che ha lavorato,e quindi di una consistenza leggera va bene un 'oretta,se invece ti ritrovi a stagliare un impasto fermo come si dice nel gergo,ossia un impasto di consistenza dura,pesante al tatto allora dovrai togliere dal frigo un po'prima.non so se sono riuscito a farmi capire,purtroppo e' una questione di tatto . -
cirioregala.
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Si si ti sei spiegato benissimo.... 
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Bupa75.
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Grazie Mirko e Ciro per queste dritte. Questo metodo mi piace molto. Invece di stagliare 4 ore prima, staglio la sera prima (per mezzogiorno) e rimetto subito i panetti in frigo. Se provo a tatto a vedere come mi trovo la massa prima dello staglio e decido dopo se fargli fare un appretto di 1h a TA o qualcosina di piu.
....... sabato provo questo metodo di conduzione dell'appretto e posto il risultato!
cmq il ragionamento è : metto in frigo i panetti così nn perdo la spinta del lievito e ottengo il rilassamento ideale del panetto!! MI PIACE!!!!!. -
VicM.
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io pero' vorrei capire una volta per tutte il criterio di "aggregazione" delle farine.
come combinare le diverse tipologie e perche'.
qualcuno lo sa o devo mettere Marco sottotorchio ?
Beh, dovresti mettere sotto torchio me, sì...
Il fatto è che non lo spiego, perché è proprio la parte di progettazione di una ricetta. L'argomento lo avevo iniziato a trattare su PdF, poi l'ho abbandonato per vari motivi.
Le ricette, nel mio caso, nascono tutte a tavolino partendo da dei requisiti precisi relativi al prodotto che si vuole ottenere. In funzione dei requisiti, prendo in considerazione gli elementi che portano tali caratteristiche, sia farine, sia metodi, li elenco e poi creo una specie di matrice di compatibilità, perché non tutte le cose possono andare insieme. Questo, poi, ancora di più se progetto qualcosa di professionale, dove devo tenere conto di tutti i vincoli di lavoro e di gestione di masse diverse, rispetto a casa.
Diciamo che, con questo sistema che qui ho per sommi capi accennato, riesco in genere ad avere i risultati attesi già alla prima botta, se le farine sono come da specifiche. Purtroppo, questo ultimo aspetto non è più vero, soprattutto con qualche nome noto, e allora tocca diventare spesso scemi per capire cosa c'è che non va...
Edited by Marco Lungo - 14/10/2013, 11:49. -
mirkorizzo.
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Bravo bupa,hai capito tutto,cmq sia ti troverai un panetto rilassato e ben stendibile,poi in base a quanto a lavorato può darsi anche che tu lo possa stendere dopo 20 min o addirittura appena uscito dal frigo avendo sempre ottimi risultati,ma questo imparerai a capirlo man mano con l'esperienza . -
angolopizza.
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ciao a tutti.
ma se voglio fare la teglia alla romana , il procedimento cambia , devo mettere il 60% di acqua prima considerando anche quella con la farina integrale giusto?
grazie. -
alapizza.
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Bravo bupa,hai capito tutto,cmq sia ti troverai un panetto rilassato e ben stendibile,poi in base a quanto a lavorato può darsi anche che tu lo possa stendere dopo 20 min o addirittura appena uscito dal frigo avendo sempre ottimi risultati,ma questo imparerai a capirlo man mano con l'esperienza
Scusate ma se si tolgono 1 ora prima o anche meno dal frigo come fanno ad arrivare ai 19-20 gradi per stendere?. -
mirkorizzo.
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Si parlava di una gestione di massa,per avere sempre un panetto pronto da stendere . -
cirioregala.
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Mirko può dipendere dalla quantità di lievito utilizzata?
Nel we ho provato una 4.0 con 5gr ldb/litro con risultati per me molto soddisfacenti, ma.....1 ora è assolutamente insufficiente! ce ne voglio min.3, ma i risultati migliori si ottengono dalla 4 ora in poi...... -
.Mirko può dipendere dalla quantità di lievito utilizzata?
Nel we ho provato una 4.0 con 5gr ldb/litro con risultati per me molto soddisfacenti, ma.....1 ora è assolutamente insufficiente! ce ne voglio min.3, ma i risultati migliori si ottengono dalla 4 ora in poi.....
Nelle mie ricette il lievito non si tocca mai, neanche da una stagione all'altra. La dose è fissa.
Va in funzione della qualità della farina usata ed è in funzione dei kg di farina, non dei litri. Se si usano delle farine più scarse rispetto a quelle indicate, sì, tocca scendere di lievito.
Non esiste proprio una idratazione al 60% per la teglia. Minimo è il 70%. Al 60% si sta proprio al limite o sotto la necessità enzimatica di acqua della farina. Tranquilli che la 4.0 va benissimo per la Napoletana moderna, e la tira fuori anche all'80%. Sopra, con Mezzanapoli Dere, abbiamo anche fatto la Napoletana Classica, con tanto di piega a portafoglio a 4 e rivoltata a 8 sul piatto, per chi gli piace quella di consistenza morbidissima.
Edited by Marco Lungo - 14/10/2013, 12:06. -
mirkorizzo.
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Ragazzi se parliamo di 4.0 e quindi lavorare col frigo,5 gr lievito su litro d'acqua sono veramente pochi,si parlava del fatto che l'appretto a temp ambiente dopo lo staglio a seconda della stagione ti può giocare brutti scherzi ed arrivare in stesura con un panetto che ti fa faticare,per ovviare a questo se formi i panetti il giorno prima e li rimetti in frigo di sicuro anche cacciandoli un oretta prima saranno facili da stendere ed anche se non arrivano a 19 gradi ti daranno un buon sviluppo cmq,certo il lievito mi sembra bassino parecchio . -
cirioregala.
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io idrato la 4.0 al'80% ma anche qualcosina oltre.....
ho bisogno alla fine di 4 rigeneri in vasca distanziati da 15', quindi mi sta in vasca 1 ora e li la lievitazione parte.....
Uso lunghissime lievitazioni in frigo (min 120h), e quando la tiravo fuori con 7gr/litro, vedevo che si era sgonfiata un po, così per ovviare ho abbassato il lievito a 5gr/litro ed è cresciuta meglio.....
ho stagliato il giorno prima e ho rimesso i panetti in frigo.....ma ripeto un ora nn basta assolutamente...il panetto nn è rilassato ma ancora rigido, forse perchè ancora freddo, ma nn è pronto per la stesura. Ci vogliono 3/4 ore.....
L'equilibrio io l'ho raggiunto così poi...
se voglio aumentare il lievito e riportarlo a 7gr/litro devo diminuire l'idro e trovare un incordatura senza rigeneri....forse a quel punto 1 ora fuori frigo basterebbe, ma le mie son tutte supposizioni.....sbaglio qualcosa?. -
alapizza.
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io idrato la 4.0 al'80% ma anche qualcosina oltre.....
ho bisogno alla fine di 4 rigeneri in vasca distanziati da 15', quindi mi sta in vasca 1 ora e li la lievitazione parte.....
Uso lunghissime lievitazioni in frigo (min 120h), e quando la tiravo fuori con 7gr/litro, vedevo che si era sgonfiata un po, così per ovviare ho abbassato il lievito a 5gr/litro ed è cresciuta meglio.....
ho stagliato il giorno prima e ho rimesso i panetti in frigo.....ma ripeto un ora nn basta assolutamente...il panetto nn è rilassato ma ancora rigido, forse perchè ancora freddo, ma nn è pronto per la stesura. Ci vogliono 3/4 ore.....
L'equilibrio io l'ho raggiunto così poi...
se voglio aumentare il lievito e riportarlo a 7gr/litro devo diminuire l'idro e trovare un incordatura senza rigeneri....forse a quel punto 1 ora fuori frigo basterebbe, ma le mie son tutte supposizioni.....sbaglio qualcosa?
Da quello che ho capito e letto i 7gr di lievito sono sul kg di farina e non su litro acqua forse è questo che ti sballa.. -
cirioregala.
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CITAZIONEDa quello che ho capito e letto i 7gr di lievito sono sul kg di farina e non su litro acqua forse è questo che ti sballa.
È ancora peggio....ho avuto bisogno di diminuirlo.....
Comunque il mio impasto è molto equilibrato, ho solo bisogno di piu appretto e nn mi pare un problema, chiedevo solo per capire il motivo per cui Mirko dice che ci vuole solo un ora....puo entrarci la dose di lievito?
Marco, mirko, voi avete visto le mie foto su FB nelle quali vi ho taggato.....secondo voi li manca lievito? Che difetti avevano? Sinceri eh!
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