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La ricetta della 4.0 fu quella con cui, insieme ad Alvaro Paganelli, andammo a vincere il Campionato Mondiale di Pizza all'esordio. Era una ricetta nata per competere, anche se già racchiudeva tutta una serie di accorgimenti nati dall'esperienza lavorativa, quindi soddisfava l'uso comune e, come tale, è perciò ancora impiegata da molti professionisti con il suo buon successo.
La 4.0 racchiude la summa delle idee che ebbi in quegli anni, e rimane ancora un preciso riferimento per molti, quindi la pubblico sempre molto volentieri perché anche a casa dà le sue soddisfazioni ed i suoi risultati.
Come le altre, non ha la distinzione tra teglia o tonda. Più delle altre, però, ha un diverso comportamento in funzione della temperatura, tanto che, a 220° circa, si presta anche a fare rapidamente un ottimo pane da pizzeria, perfetto per le bruschette, senza dover avere particolari accorgimenti.
Le dosi sono le seguenti:
- 10% di farina integrale
- 20% di farina di grano duro o semola rimacinata, qualità Senatore Cappelli
- 30% di farina Manitoba, che non ecceda però i 400 di W
- 40% di farina di grano tenero di qualità, che sia almeno a 240 di W
- 75% di acqua sul totale delle farine, possibilmente che sia tra 7 e 25°f di durezza o, almeno, acqua del rubinetto lasciata un'ora all'aria in vasca
- 20 gr. di sale per kg di farina
- 7 gr di lievito di birra fresco per kg di farina
- 5 gr di zucchero ogni 300 gr. di farina integrale.
Ora, non indico una particolare marca di farine, per questa ricetta. Recentemente, l'abbiamo realizzata con un amico usando le farine di un discount e, come apparenza, era pressoché perfetta, alta, molto alveolata, leggera. Questo accade per il sistema di impasto ed il tipo di proporzione usata tra le farine. Ovvio che, migliori saranno le farine usate, migliore sarà il gusto finale della pizza.
Anche il W, che in questa ricetta metto in evidenza, non è così importante, infatti indico dei valori minimi e massimi. Attualmente, per le mie ricette recenti, il W non lo considero quasi per niente.
Bene, anche qui il metodo è l'Impasto a Fasi, con questa sequenza.
Si mette in vasca tutta l'acqua meno il doppio in peso dell'integrale, che sarà lavorata a parte. Nella vasca si versa subito tutta la farina di grano duro Senatore Cappelli e si lascia girare a bassa velocità per scioglierla. A parte, in una boule, si mette tutta la farina integrale con il doppio dell'acqua tenuta da parte, si aggiunge tutto il lievito e lo zucchero, si prende un frullatore ad immersione e si miscela fino a quando non vedrete fare una schiuma marrone persistente e si noteranno molte fibre dell'integrale rotte. A questo punto, aggiungete l'integrale così preparata al grano duro in vasca, fermate per 5 minuti e sciogliete con il frullatore ad immersione eventuali grumi, oltre a miscelare il tutto. Durante questo riposo, preparate la Manitoba ed il grano tenero. Passati i 5 minuti, versate la farina tutta insieme e cominciate ad impastare. Dal momento che avviate la macchina, dovreste andare in incordatura intorno ai 4-5 minuti. A quel punto, versate tutto il sale al centro e ricominciate a contare i minuti. DOpo sette-otto minuti dal sale, l'impasto dovrebbe essere perfettamente chiuso. Misurate la temperatura al centro della palla. Se sta a 22° circa, lasciatelo in vasca per un'ora e mezza, se sta a 24° per un'ora, se sta a 26° o oltre, per mezz'ora.
Questo impasto, con farine ottime, raggiunge anche le 120 ore di maturazione, ed ha comunque sempre il suo massimo tra le 48 e le 72 ore di frigo.
In funzione dell'uso della Tecnica del Freddo e di farine eccellenti, questo impasto si idrata agevolmente fino all'85% in diretta, senza rigeneri. La ricetta la propongo al 75% per stare in un range di sicurezza, per dare maggiori margini di successo anche a casa.
Per le impastatrici domestiche, è un buon sistema arrivare ad incordare con la foglia e poi passare al gancio, dal sale in poi.
Buon divertimento!
Edited by Marco Lungo - 30/10/2013, 14:46
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_palka_.
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Ciao Marco e grazie per tutte queste preziose informazioni.
Secondo te è possibile realizzare queste ricette impastando a mano? E con che esiti?
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Sì, si realizzano tutte anche a mano, con gli stessi risultati se l'impasto è ovviamente piccolo, cioè gestibile a mano.
Anzi, alcuni hanno ottenuto dei risultati che sembravano pure superiori, anche perché sotto le mani i passaggi si sentono direttamente, mentre in impastatrice bisogna saperli vedere.
Perciò, impasta pure a mano senza problemi, senti l'impasto come viene sotto e non guardare più di tanto i tempi che ho messo, perché possono essere piuttosto diversi.. -
_palka_.
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Proverò!
Grazie mille
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fm1989.
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Ah nella 4.0 non si inserisce più una percentuale di acqua il 5% (che avevi detto di ridurre a questo valore) insieme al sale. Questo vale solo per la 4.0 o anche per le altre spezzature. . -
Cicciofurio.
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questa pizza proprio non la posso fare, non so cosa sia il W, non ho una vasca, la doccia è occupata, non ho una impastatrice ed in effetti non ho nemmeno la farina, ma soprattutto credo serva un vocabolario tecnico minimo, almeno un Bignami, quindi oggi sciopero e mi mangerò dei rigatoni!!! . -
.questa pizza proprio non la posso fare, non so cosa sia il W, non ho una vasca, la doccia è occupata, non ho una impastatrice ed in effetti non ho nemmeno la farina, ma soprattutto credo serva un vocabolario tecnico minimo, almeno un Bignami, quindi oggi sciopero e mi mangerò dei rigatoni!!!
Il W è una caratteristica della farina, chiamata semplicemente "forza", che ne determina alcuni comportamenti in impasto, in maturazione e in risultato del prodotto finale. Non ti preoccupare troppo, non partire dalla 4.0 ma prova a fare la 2.0, che due farine come la semola rimacinata e la manitoba si trovano facilmente!. -
Bupa75.
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Ciao Marco se volessi provare a seguire questa ricetta però per fare una pizza tonda, idratazione 65%. Quante ore di appretto mi consigli fare con una temperatura ambiente di 22°C? bisogna, anche per la tonda, seguire la regola del cuore del panetto a 18-20°C massimo 22°C? Grazie . -
mirkorizzo.
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Abbiamo provato anche con le farine del supermercato al 75 %d'idratazione con discreti risultati 
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cirioregala.
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Ciao Bupa,
se ti posso aiutare, io nn faccio altro che quella....con il solito impasto (io idro a circa 80%), ci puoi fare pizza tonda, teglia, pane.....
Io uso farine marino. Ti assicuro che fino al 75% hai bisogno solo di impastare per trovare l'incordatura.....niente rigeneri, niente pieghe, niente!. -
Bupa75.
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Ciao Cirio grazie per la risposta. a tua esperienza quante ore di appretto si possono fare con una temperatura di 22°C? . -
cirioregala.
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Max 3/4 con tutto quel lievito.....unico problema che la maglia glutinica nn si "rilassa" a sufficienza a parer mio, così stavolta ho provato a metterne un po meno, in modo da fare un'oretta in piu di apretto.....domani ti dico se è meglio o peggio.... . -
mirkorizzo.
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A 22 gradi bastano le 4 ore,se vedi che la maglia non si rilassa non abbassare il lievito che ti serve per una buona spinta in forno ma prova prima a formare un panetto meno stretto,esempio se fai un panetto a pieghe e lo fai con 4 prova a formarlo con 2 
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Bupa75.
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L'impasto l'ho fatto ieri sera, adesso è in frigo che fa nanna per cui nn riesco a calare la quantità del Lievito 
La pizza la faccio Sabato a mezzogiorno, a questo punto provo a seguire il consiglio di Mirko e stringo poco poco il panetto sperando che si rilassi prima.
Dato che questa impasto per tonda non l'ho mai fatto, la consistenza della pizza come viene? croccante esterna e morbida dentro?
La mia intenzione è fare panetti da 250gr cotti in F1 a manetta!!!! sono curioso di provarla.... -
mirkorizzo.
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Se fai le tonde ti consiglio di formare i panielli il giorno prima e rimetterli subito in frigo se hai la possibilità',poi li togli un'oretta prima di stenderli .
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