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Spero che abbiate digerito i concetti espressi nel thread di introduzione alle spezzature superiori alle due farine... se non lo avete fatto, fatelo che è meglio.
La ricetta, quindi, come vi aspettate ed avevo anticipato comporta l'uso di una farina integrale in più, ma anche di un diverso modo di lavorazione che è necessario per poter usare l'integrale in maniera conveniente. Per far ciò, dovete avere un minipimer (un mixer a immersione) o un frullatore abbastanza capiente.
Ricordate la ricetta della Spezzatura a Due Farine? Ok, a quella aggiungiamo uno step iniziale in più.
Cominciamo con le dosi: rispetto al 100% della farina della spezzatura a due, aggiungete un 7% di farina integrale. Anche l'acqua, va aumentata del 7%, ma partendo dal 70% di idratazione, questo perché ho visto che molti hanno problemi di umidità residua nella farina che sballa spesso il risultato. Ora, se tutto va bene, avrete un 100% di farina e un 74% di idratazione circa, più o meno.
In altre parole, da 10 kg di farina in totale passerete a 10,700 kg di farina, mentre con l'acqua passereste da 7 litri a 7,5 litri.
Ora vediamo il metodo, il passaggio iniziale da fare prima di tutto. Versate nel classico bicchierone del minipimer o del frullatore tutta la farina integrale ed il doppio dell'acqua in peso (mezzo kg di integrale - 1 litro di acqua), più il lievito e lo zucchero che già avete visto nella precedente ricetta. Frullate il tutto a velocità media, fino a quando non vedete che fa la schiuma marroncina. Il composto non deve scaldarsi, deve rimanere freddo, per questo non fatelo girare troppo veloce e troppo a lungo. Finita questa fase e disciolti tutti i grumi, mettere il composto a riposare in frigo per 5-10 minuti.
A questo punto, iniziate a mettere nell'impastatrice la farina di grano duro, l'acqua che avete visto sull'altra ricetta e prendete dal frigo il composto e versatelo tutto nell'impastatrice. Da qui in poi, la ricetta è uguale a quella della spezzatura a due farine, perciò procedete come ormai sapete fare bene e con la consueta manualità.
Noterete una incordatura più liscia e anticipata, così come a volte l'avvolgersi dell'impasto sul gancio: non preoccupatevi e rispettate i tempi della ricetta della spezzatura a due. L'impasto sarà più trattabile in molti momenti, e spero che ve ne accorgerete.
Spero che adesso abbiate compreso il perché era necessario che in tanti imparaste la spezzatura a due farine, perché quella rimane il nocciolo duro di ogni preparazione che vi suggerirò e di quelle che vi inventerete voi, perché adesso credo siano chiari i punti fermi che devono essere sempre rispettati, utilizzando magari un po' di creatività: il minipimer, ad esempio, vi fa allungare i tempi di impasto per una sola farina invece che per tutte, in più lavora sulle fibre che non sono idrosolubili e vi consente una perfetta distribuzione del lievito di birra, che in quel modo si attiva ma non va in autolisi perché trova zuccheri e amidi lenti da lavorare.
Buon divertimento, quindi!
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Bupa75.
User deleted
Ciao Marco per lqa prima volta ho usato la tua 3.0 per una tonda. Cotta nel forno F1 e fatto alcune modifiche sulle farine.... in casa avevo quelle.
Segale Integrale, Semola rimacinata e Farina di grando tenero (caputo rossa).
Impastata mercoledi sera e mangiata oggi a mezzogiorno, 63h di maturazione e 70% idro.
Venerdi sera ore 21.30 stagliato e rimesso i panetti subito in frigo. Sabato mattina ore 9.30 i panetti fuori dal frigo e lasciati a 21°C fino alle 12.30
Tutto questo, seguendo i consigli di Mirco Rizzo, che ringrazio, ho stagliato prima e rimesso i panetti in frigo per rilassare maggiormente il panetto e preservando il lievito per la lievitazione fuori frigo.
Pizza molto buona e molto ma molto digeribile. Prossima pizza proviamo la 4.0.
Marco mi puoi dare qualche consiglio per migliorarla? secondo te ho fatto bene a sostituire l'integrale con la segale integrale o dovevo modificare le %?
Grazie per le dritte
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No, le percentuali non si variano, sempre di integrale si tratta, però la segale non va bene, altrimenti l'avrei usata in origine.
O, meglio, va bene in emergenza ma non può essere il massimo, le caratteristiche della segale non sono quelle che servono al 100%.
Migliorare la 4.0, o la 3.0, rispetto alle dosi ed ai metodi pubblicati qui, al momento non è molto possibile o, almeno, io non ci arrivo. Ci sono sicuramente una serie di accorgimenti minori che danno un minimo di vantaggio, però io non li cito perché cerco di far sì che il risultato sia il più sicuro possibile per tutti, le mie ricette devono poter essere fatte a casa come al lavoro con risultati certi e replicabili, quindi non le rendo complesse, al contrario le semplifico al massimo.
Mi sembra che tu abbia ottenuto un gran bel risultato, se poi è stata anche buona e digeribile, direi che è andata più che bene!. -
Bupa75.
User deleted
Ciao marco quando intendevo di migliorabile non intendevo la tua ricetta e il tuo metodo, ma intendevo guradando la mia pizza se mi potevi dare qualche dritta per migliorarla ancora.
Prossimo acquisto farina integrale e poi la rifaccio
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.Ciao marco quando intendevo di migliorabile non intendevo la tua ricetta e il tuo metodo, ma intendevo guradando la mia pizza se mi potevi dare qualche dritta per migliorarla ancora.
Prossimo acquisto farina integrale e poi la rifaccio
Ma sulla tua c'è da dire poco!!!
Per me ci sono pochissimi "particolari" da sistemare, come girare la pizza prima che è un po' avvampata da un lato e cosine su questo livello, però non cose sostanziali. Una pizza del genere, a Roma, in giro non si trova direi proprio per niente!. -
Bupa75.
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Grazie Marco per i complimenti, la prossima volta giro la pizza a metà cottura e sostiruisco la segale con l'integrale. . -
fm_1989.
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Fatta una prova usando farina di grano duro, integrale e per la farina "normale"ho fatto un mix meta buratto e meta 00 W240 tibiona (che si puo sostituire anche con la 0 di Marino). Secondo me come gusto è una delle migliori perche c'e la presenza della buratto di Marino pero non è cosi forte come quando si usa solo buratto e ricorda piu una pizza e da quel sapore in piu invece che usare solo la 0 o 00
Edited by Marco Lungo - 24/10/2013, 10:14. -
.Fatta una prova usando farina di grano duro, integrale e per la farina "normale"ho fatto un mix meta buratto e meta 00 W240 tibiona (che si puo sostituire anche con la 0 di Marino). Secondo me come gusto è una delle migliori perche c'e la presenza della buratto di Marino pero non è cosi forte come quando si usa solo buratto e ricorda piu una pizza e da quel sapore in piu invece che usare solo la 0 o 00
Sì, ma non hai messo le foto. Questo è un grosso problema.
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fm_1989.
User deleted
La prossima volta la farò sicuro, solo che avevo ospiti mi sembrava scortese fotografare quello che mangiavano.
N'è approfitto per chiedere se nella 4.0 dividessi la farina "normale" quella che dico circa w240 con metà buratto e metà 0 ho del mulino marino esce uno schifo vero non c'è la può fare.. -
.La prossima volta la farò sicuro, solo che avevo ospiti mi sembrava scortese fotografare quello che mangiavano.
N'è approfitto per chiedere se nella 4.0 dividessi la farina "normale" quella che dico circa w240 con metà buratto e metà 0 ho del mulino marino esce uno schifo vero non c'è la può fare.
Lascia perdere, non ci pensare proprio.... -
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Ciao, ho impastato ieri con la 3.0 ma non sono sicuro di aver capito esattamente la ricetta.
Basta prendere come base la 2.0 e aggiungere 7% di integrale e 5% di acqua? idratazione 74% sul totale delle farine?
Ho già provato la 2.0 e la 4.0, strepitose, mi trovo benissimo con queste ricette.
Grazie. -
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Allora, ho fatto una pizza in teglia con la ricetta 3.0. Come ho già scritto, non sono sicuro di aver capito esattamente la ricetta.
Mi sembra venuta bene, alveolata e morbida.
Nel condimento mi è stato chiesto di non mettere olio e secondo me è risultato un po' secco, meno saporito del solito.
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Pizza 3.0 - La ricettaUna delle mie ricette più usate da vari professionisti |
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