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Ecco la necessaria spiegazione delle spezzature a più farine e all'introduzione dell'Impasto a Fasi, il mio metodo di preparazione degli impasti.
Per far questo, cominciamo a prendere confidenza con due termini che userò spesso: le farine di struttura e le farine ancillari. Mentre le prime le avete conosciute nella prima ricetta, cioè la spezzatura a due farine, le ancillari, che derivano da ancella, quindi da persona o entità a servizio, non le avete proprio viste. Ovvio, perché la spezzatura a due farine doveva insegnare due cose fondamentali: il giusto mix di glutine diversi per fare struttura e l'uso degli stop come momento di glutinazione indipendente dall'azione umana. Secondariamente, puntava anche a far capire un'altra cosa, cioè che i tempi di saturazione di una farina sono diversi tra un tipo ed un altro, per cui non si può buttare tutto in vasca e aspettare. La farina più rapida ad assorbire acqua la ruberà a quella più lenta, che però ha spesso gli elementi e il glutine più pregiato. Per questo, chi di voi ha capito l'importanza degli stop, ha realizzato dei gran bei prodotti. Il tutto parte dalla genetica, se vogliamo: i diploidi, cioè i grani antichi, con solo due filamenti di DNA, sono storici e appartengono a qualcosa che usiamo raramente nella panificazione e nella pizza. I Tetraploidi, invece, hanno quattro filamenti di DNA da sette cromosomi ciascuno ed è il Grano Duro comune. Gli Esaploidi, sei filamenti, sono il grano tenero, il cui lavoro di selezione si è concentrato sulla produzione di endosperma al suo interno (la farina), la protezione dai parassiti e altri parametri che non ci interessano più di tanto, tra cui la resa per ettaro quadrato, l'altezza e la robustezza dello stelo e così via, ma non la qualità finale e l'assorbimento dell'acqua. La Manitoba, ad esempio, è un grano tenero, la Senatore Cappelli è un grano duro.
Ora, noi stiamo facendo la pizza. Una pizza non semplice, complicata perché aspettiamo anche due o tre giorni per far maturare un impasto, ricco di glutine di qualità e con gli amidi completamente trasformati in zuccheri semplici. Bene, questo processo è lungo e complicato, finora lo avere fatto solo con le farine di struttura ma non vi è stata data alcuna mano dall'esterno. Cattiveria? No. Insegnamento di una base fondamentale: la natura ci fornisce tutto quello che serve, basta cercarlo sapendo cosa si cerca. Ecco, quindi, il motivo delle farine che io chiamo Ancillari. Sono farine che puoi anche non mettere, ma se le metti prendi cosa portano di buono e le sommi alla ricetta strutturale che già sai fare, eliminando alcuni problemi.
Ad esempio, perché da qui inizieremo, perché non uso olio nell'impasto? Semplice, per me che lo so: devo aggiungere di tutto quello che verso un componente solo, che è contenuto in qualità superiore nella farina stessa: un acido grasso che trovo paro paro nella farina integrale pura, con tanto di Vit. E e un corredo di sali minerali e di fibre che mi risolvono molti problemi. E dove la trovo la Vit. E e tutti i sali che mi servono? Nella Farina Integrale, è ovvio! Quindi, la prima farina ancillare da usare in aggiunta alle due di struttura che già conoscete, è una integrale pura, meglio se di grano duro.
A questo punto vorreste sapere proporzioni e ricette finite, ma non era questo lo scopo di questo pezzo. Il punto è capire che cosa fate quanto impastate. La prima imboccata seria la riceverete da quest'articolo, che vi apre un mondo di sapori e modi di impastare completamente diversi, perché la integrale, come vedrete, non si impasta in vasca, ci mancherebbe... però, tutto questo, ve lo spiegherò prossimamente, l'importante è che cominciate a ragionare sopra questo discorso e a capire dove avevamo già fatto degli accenni espliciti a tali argomenti. La farina è veramente l'ultimo dei problemi, al momento direi che comincia a diventare più importante avere un minipimer......
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