Pizza 2.0 - La ricetta di base

Eccovi la ricetta base che insegno nei corsi. Normalmente uso farine Tibiona o Marino, però anche con altre farine di qualità il risultato è assicurato. La ricetta è semplice, ovviamente è uguale per teglia, pala e tonda, il risultato è assicurato, ci sono un bel po' di foto in giro, su FB soprattutto.

Per chi vuole capirne di più, deve solo chiedere...

L'impasto base è questo (in proporzioni):
- 30% farina (semola rimacinata) di grano duro, assolutamente Senatore Cappelli;
- 70% farina di grano tenero Manitoba o grano tenero rinforzata almeno con W>=280;
- 75% (sul totale della farina) di acqua senza cloro e durezza tra 7 e 25°F (Acqua Vera, ma pure la San Benedetto Blu va bene, anzi...);
- Lievito di Birra fresco, in ragione di 7 gr. per chilo di farina;
- Sale, in ragione di 25 gr. per chilo di farina;
- Zucchero, in ragione di 5 gr. per chilo di farina (una bustina da bar).

Non uso olio o altri grassi nell'impasto.

Il procedimento è il seguente, usando una impastatrice a spirale che intruda e non estruda (cioè che il gancio mandi al suo centro la farina, invece di spargerla fuori). Se ne avete una che estrude, non ci sono problemi, ci metterete un poco di più:
- si mette in vasca tutta l'acqua e si scioglie subito il lievito con lo zucchero;
- si mette in vasca tutta la farina di grano duro setacciata e si fa girare per 5 minuti a bassa velocità, con uno stop di 10 minuti con la vasca coperta da un panno umido;
- si riavvia a bassa velocità l'impastatrice e si mette tutta la farina di grano tenero. Si fa girare fino a quando l'impasto non si stacca dalla vasca e fa fibre lunghe e ben distese, senza grumi. Se le operazioni precedenti sono fatte bene e le farine sono come da specifica, dovrebbe girare per 7-9 minuti.
- per ultimo, si aggiunge il sale e si chiude appena l'impasto si stacca di nuovo dalla vasca (3-4 minuti se tutto è fatto bene, sempre a bassa velocità).

E' previsto un riposo in vasca pari a un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto.

Finito il riposo in vasca, l'impasto va messo in fermo lievitazione in frigo per almeno 24 ore, ed è maturo al suo culmine tra le 48 e le 72 ore. La cassetta di riposo deve essere chiusa. La spallettatura va fatta in ragione di 1.3 Kg per teglia 60x40, e la stesa della palletta va fatta dopo che l'impasto ha raggiunto almeno i 18°, perciò sono circa 3-4 ore a temperatura ambiente. Per la tonda, la palletta deve essere da 260-270 gr.

Variando la proporzione tra semola rimacinata e farina di grano tenero, si gestisce la croccantezza dell'impasto. Per farla più croccante, si può arrivare fino ad un 50% e 50%, per farla più morbida si può scendere fino a un 15% di grano duro ed un 85% di grano tenero. Questi sono i due limiti da non oltrepassare, fermo restando che la proporzione 30-70 risulta essere la più equilibrata.

Il forno può arrivare ad un massimo di 280°. Non serve andare oltre, a meno che non si voglia fare solo la tonda e si abbia magari un bel forno a legna, e pure napoletano...

No, non è un errore perché quella era la base di anni fa, adesso molte cose le ho migliorate con l'esperienza che ha portato chi la fa a casa, quindi ci sono state delle revisioni per perfezionarla. Non che come sta su PdF non funzioni, eh?