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Bupa75.
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Io mi sono trovato molto bene stagliando 24h prima (come consigliato da mirko) con appretto a TA di 3-4h a 21°C. Però se avessi fatto un appretto un pelino piu lungo sarebbe stato meglio, secondo me. La prossima volta provo così.... 
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.CITAZIONEDa quello che ho capito e letto i 7gr di lievito sono sul kg di farina e non su litro acqua forse è questo che ti sballa.
È ancora peggio....ho avuto bisogno di diminuirlo.....
Comunque il mio impasto è molto equilibrato, ho solo bisogno di piu appretto e nn mi pare un problema, chiedevo solo per capire il motivo per cui Mirko dice che ci vuole solo un ora....puo entrarci la dose di lievito?
Marco, mirko, voi avete visto le mie foto su FB nelle quali vi ho taggato.....secondo voi li manca lievito? Che difetti avevano? Sinceri eh!
Se non mi metti il link qui, non so trovarle!!!
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cirioregala.
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https://www.facebook.com/roberto.farinelli...200756008689997
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Ma direi proprio di no! Il lievito sta proprio centrato, non è un problema, te l'avrei detto allora quando l'ho viste. Scusami se non le avevo collegate, è che sono proprio smemorato per la malattia e ogni giorno mi mandano decine e decine di foto da vedere, per cui vado proprio in confusione!
Sulla tonda, poi, i problemi di lievito si vedono molto meno. La quantità di impasto da spingere è minore, viene sfogliata molto, perciò si ottengono dei risultati soddisfacenti con maggiore sicurezza rispetto alla teglia.. -
cirioregala.
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Ok grazie.....prox con la tua ricetta di lievito madre.......il salsicciotto è in frigo! 
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Bupa75.
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Ciao Marco anche io dopo aver provato la tua 3.0 siamo passati alla 4.0
sostituito la segale integrale (che mi avevi sconsigliato) con l'integrale di grano tenero
Sia a me che a mia moglie è piaciuta tantissimo, molto digeribile (è quello che cerco in una pizza), devo sicuramente migliorare la cottura, girarla e le farciture perchè sono molto banale.
Mi sa che per un bel po continuero a seguire questo metodo perchè mi piace assai.
Come ti sembra?
https://image.forumfree.it/7/9/1/4/9/3/5/1382712961.jpg
https://image.forumfree.it/7/9/1/4/9/3/5/1382712838.jpg
https://image.forumfree.it/7/9/1/4/9/3/5/1382712839.jpg
https://image.forumfree.it/7/9/1/4/9/3/5/1382712840.jpg
Marco posso chiederti un consiglio. Nel caso in cui a casa non avessi della farina integrale, va bene se me la "creo" con una farina forte e + crusca?
Potrebbe andare bene per la tua ricetta?. -
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No, l'integrale non la puoi ricreare così, per quello che serve alla ricetta. Rimedia sempre una integrale, più è grezza e meglio è, così stai tranquillo che funziona!
Le pizze sono uscite veramente bene, sono contento che anche tua moglie le abbia apprezzate!
La 4.0 è poi una ricetta che, più la fai, più impari a capire come si comporta e cosa ci si può fare.. -
Bupa75.
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grazie marco per i consigli.
Questa mattina, in un molino locale, ho comprato un sacco da 5 kg. di farina tipo "0" con le seguenti caratteristiche:
W340-350,
Proteine 15,60 gr.
P/L 0,42
se questa farina la volessi usare per la tua ricetta, con le seguenti caratteristiche, in che percentuale la posso usare? la posso usare nelle percentuali della manitoba? sul sacco c'è scritto Manitoba per pizza.
Ciao e Grazie. -
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Certo! Usala come Manitoba, in genere queste sono fatte con grano italiano che non è affatto male, quindi potresti anche avere una bella sorpresa! . -
fm_1989.
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Mi è tornato in mano un messaggio che mi aveva lasciato Marco una volta sul forum Profumidalforno che dice:
"Guarda, in genere nel professionale si cerca di saturare l'impasto di acqua, il punto è che se passi quel momento e l'acqua te la sputa fuori, devi essere stato molto preciso prima a salvarti alcuni minuti di tempo di impasto per fare poi i rigeneri. Perciò, non esagerare che non hai tanto tempo per impastare e rigenerare, visto che hai, direi, 12-13 minuti di impasto e circa 3-4 per i rigeneri in tutto, prima che l'impasto ti perda completamente di consistenza. Cerca piuttosto di capire se, invece, l'impasto non ti è venuto sodo per scarso tempo di impasto e/o cottura eccessiva in forno."
Ecco tempo di impastare e rigenerare, allora ok 12-13 di impasto come dici sempre nelle tue ricette. Però questo tempo per i rigeneri da dove esce non ne ho mai sentito parlare da te, se non ricordo male, quindi dopo aver chiuso l'impasto fai ancora qualcosa attendo informazioni da te Marco.. -
.Mi è tornato in mano un messaggio che mi aveva lasciato Marco una volta sul forum Profumidalforno che dice:
"Guarda, in genere nel professionale si cerca di saturare l'impasto di acqua, il punto è che se passi quel momento e l'acqua te la sputa fuori, devi essere stato molto preciso prima a salvarti alcuni minuti di tempo di impasto per fare poi i rigeneri. Perciò, non esagerare che non hai tanto tempo per impastare e rigenerare, visto che hai, direi, 12-13 minuti di impasto e circa 3-4 per i rigeneri in tutto, prima che l'impasto ti perda completamente di consistenza. Cerca piuttosto di capire se, invece, l'impasto non ti è venuto sodo per scarso tempo di impasto e/o cottura eccessiva in forno."
Ecco tempo di impastare e rigenerare, allora ok 12-13 di impasto come dici sempre nelle tue ricette. Però questo tempo per i rigeneri da dove esce non ne ho mai sentito parlare da te, se non ricordo male, quindi dopo aver chiuso l'impasto fai ancora qualcosa attendo informazioni da te Marco.
No, io non faccio nulla perché nel mio sistema i rigeneri non sono previsti, non servono, esattamente come le pieghe. Se poi, come qualcuno fa, si sente in grado di fare la 4.0 diversamente e meglio, ovvio che finisce come minimo ai rigeneri, per cui gli dico il tempo che ha per farli. Non è, quindi, che quei minuti escano fuori da un calcolo. Dato che si fanno degli stop di glutinazione fra un rigenero ed un altro, si guadagna un poco per sollecitare meccanicamente ancora l'impasto, e quel tempo che si guadagna, in tutto, è circa quello che ho indicato.. -
fm_1989.
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Ok capito, hai voglia di spiegare quindi come si fanno quindi dopo aver chiuso l'impasto se uno vuole provare a fare questi rigeneri come deve procedere. Sono quelli che fai girare l'impasto fin che non stacca dalla ciotola, un po come ho visto in un video di Mirko pizzagood . -
.Ok capito, hai voglia di spiegare quindi come si fanno quindi dopo aver chiuso l'impasto se uno vuole provare a fare questi rigeneri come deve procedere. Sono quelli che fai girare l'impasto fin che non stacca dalla ciotola, un po come ho visto in un video di Mirko pizzagood
I rigeneri sono una cosa ben precisa. Prima di tutto, si fanno solo se servono, cioè se, alla fine del tempo di impasto possibile per quella farina (somma delle variabili A e B del Brabender), l'impasto non è chiuso. Se è chiuso, ci si ferma. Altrimenti, si lascia in vasca fermo per dieci minuti, poi si riavvia per 5-7 giri. Questo ciclo si ripete almeno 6 volte. Se alla sesta volta che l'impasto viene girato, non si chiude, personalmente lo butto. Non si deve aggiungere mai farina in più, mentre alcuni continuano a mettere acqua a filo per aumentare ancora l'idratazione. Il fatto è che così facendo, partendo da un impasto aperto, il massimo che puoi far bere ancora ad un impasto è il 4-5%, che non cambia assolutamente la vita. Le differenze si vedono di un 10% in 10%.. -
Bupa75.
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Ciao Marco non avresti una scheda di una farina, o un esempio di scheda, per farci vedere le variabili A e B del Brabender? Grazie . -
.Ciao Marco non avresti una scheda di una farina, o un esempio di scheda, per farci vedere le variabili A e B del Brabender? Grazie
Eh. Certe misure si hanno solo nelle farine più serie e le danno a chi ne fa un uso professionale. Intanto, si ottiene qualcosa richiedendo questi parametri a chi produce farine. Se non ve li danno, vi consiglio di lasciarli perdere. Però, su tutto, tenete presente una cosa: possono darvi tutti questi parametri precisi al singolo lotto, però, se la farina non ha un buon sapore, ve la date sui denti. E questo, prima di averla impastata....
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