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fm_1989.
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Ciao Marco, nelle tue spiegazioni in P.D.F. dici che il sale va diluito con il 10% di acqua fino ad arrivare anche il 15% di acqua.
Ora se in questa ricetta 2.0 dici di mettere subito tutta l'acqua, vuol dire che il sale va messo a "Secco?"
Ho comprato e letto un paio di volte il libro di Giorilli da te indicato "Panificando", leggo tutto cio' che scrivi nei siti Internet perché sei il mio riferimento, cerco qualche tuo libro che non trovo. Sarebbe bello leggere un tuo libro, "Perché non lo fai?
Scusami per il tono confidenziale, ma leggendo tutti i tuoi scritti, da come ti proponi mi viene naturale scriverti in questo modo.
Grazie per le eventuali risposte e saluti a tutti de l Forum.
Si vuol dire che il sale lo puoi mettere tranquillamente a secco cosi senza acqua.
Sopratutto se hai difficoltà a incordare nuovamente quando inserisci il sale con il 10% di acqua mettilp a secco, se invece non hai nessuna difficolta mettilo pure con un po di acqua.Ciao Marco, nelle tue spiegazioni in P.D.F. dici che il sale va diluito con il 10% di acqua fino ad arrivare anche il 15% di acqua.
Ora se in questa ricetta 2.0 dici di mettere subito tutta l'acqua, vuol dire che il sale va messo a "Secco?"
Ho comprato e letto un paio di volte il libro di Giorilli da te indicato "Panificando", leggo tutto cio' che scrivi nei siti Internet perché sei il mio riferimento, cerco qualche tuo libro che non trovo. Sarebbe bello leggere un tuo libro, "Perché non lo fai?
Scusami per il tono confidenziale, ma leggendo tutti i tuoi scritti, da come ti proponi mi viene naturale scriverti in questo modo.
Grazie per le eventuali risposte e saluti a tutti de l Forum.
Quoto per il libro... lo comprerei subito!! e come me chissà quanti altri. pensaci!
Oggi sto provando per la prima volta la 2.0.. vediamo cosa salterà fuori. la cuocerò domenica!!
Bene dai, speriamo ti esca un ottima pizza, per ogni problema non esitare a scrivere.
Ricordati di fare qualche foto della pizza e della sezione che esce cosi vediamo il risultato e ti possiamo dare qualche consiglio
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Rob57.
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Grazie della risposta fm_1989, la prossima volta proverò a mettere il sale a secco e posterò anche le foto. (Dubbio)Ho un planetaria che non mi permette di andare oltre i 43/44 giri al minuto , sarà per questo motivo che non mi fa incordare l'impasto ? Ho avuto problemi anche dopo aver messo la farina Manitoba mi si è attaccato tutto l'impasto alla Foglia dopo un minuto circa , e l'impasto era duro, non elastico, , non incordato, come un corpo unico, ed il procedimento l'ho eseguito alla lettera, sarà per caso dovuto sempre alla bassa velocità della mia Planetaria? . -
fm_1989.
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Grazie della risposta fm_1989, la prossima volta proverò a mettere il sale a secco e posterò anche le foto. (Dubbio)Ho un planetaria che non mi permette di andare oltre i 43/44 giri al minuto , sarà per questo motivo che non mi fa incordare l'impasto ? Ho avuto problemi anche dopo aver messo la farina Manitoba mi si è attaccato tutto l'impasto alla Foglia dopo un minuto circa , e l'impasto era duro, non elastico, , non incordato, come un corpo unico, ed il procedimento l'ho eseguito alla lettera, sarà per caso dovuto sempre alla bassa velocità della mia Planetaria?
Beh un po un problema lo è la tua planetaria perche di solito si dovrebbe andare anche a 80 giri al minuto.
Pero qualcosa può fare perche se ci pensi se riesci ad impastare anche a mano, puoi provare a fare un impasto a mano per capire la differenza.
Pero se dici che l'impasto era duro questo fa presumere che la farina era poco idratata forse, chiedeva ancora acqua, perché la cosa più comune in questi impasti ad alta idratazione è riuscire a far agrappare l'impasto alla foglia e far pulire la ciotola.
Ma hai usato una buona farina puoi provare anche a cercare qualche buona farina anche nei supermercati magari era lei che aveva dei problemi.. -
Rob57.
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Bene fm_1989, le farine che uso sono la semola rimacinata Senatore cappelli e la manitoba quelle raccomandate da Marco Lungo .L'idratazione era 80% della quale mi sono tenuto dietro il 10% per diluire il sale. Proverò a fare un impasto con tutta l'acqua (anche se non ho ancora capito bene se si deve mettere il 100% d'acqua oppure il 95% oppure il 90%) e mettere il sale a secco aprendo l'impasto e metterlo in mezzo. . -
fm_1989.
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Allora se stai gia usando farine Marino o Tibiona non sono quelle un problema (se la manitoba è marino meglio di no non usarla).
Si proprio cosi se vuoi mettere il sale a secco si devi mettere tutto il 100% però sempre dell' 80% di acqua rispetto la farina.
Cioè metti 1 kg di farina (tipo 700 manitoba e la 300 senatore) e 800 gr di acqua e poi il sale si come hai detto.
comunque finito di impastare puoi fare una prova del velo per vedere come è l'impasto.. -
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Grazie per questa ricetta la proverò quanto prima e non mancherò di mettere foto
ho però dei dubbi scusatemi se le domande sono banali ma ho iniziato da poco a impastare
1) Come si esegue una spallettatura perfetta? devo fare le pieghe e ricreare le pallette?
2) La spallettatura quando va fatta? (nei miei precedenti impasti lo staglio lo facevo prima di metterlo in frigo qui mi sembra di capire che va fatta dopo il frigo)
3) considerando una temperatura ambiente (21°) quanto ci vorrà (circa) per permettere all'impasto di arrivare a una temperatura di stesura ottimale? (vorrei regolarmi per non trovarmi a stendere alle 3 di notte perché non è arrivato a temperatura ottimale)
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fm_1989.
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1-si esatto fai piega e dai una forma che io ti consiglio di dare tonda se vuoi stendere su teglia tonda o rettangolare se stendi su teglia rettangolare così da partire gia con una forma correta e facilitarti in stesura. Se cerci su internet di video ne trovi a bizzeffe di staglio di pizzaioli famosi.
2-dopo che tiri fuori la massa dal frigo
3-guarda io a 21 gradi ambiente in 3 ore ho una massa a circa 18 gradi quindi 3 ore 3 e mezza massimo 4 dipende pero siamo li come orario, ti direi di provare con 3 e mezza così sei sicura di non arrivare fredda e di non avere difficoltà in stesura. -
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Grazie per le risposte ho sempre fatto teglie... ma da poco tempo ho comprato il fornetto F1 e sono passato alla pala... per la mia prova userò la 0 bio mulino marino e lo sfarinato di grano duro sempre mulino marino....
una volta fatto lo staglio dove devo mettere le pallette? in un contenitore di vetro coperto da pellicola? oppure sul piano di lavoro?
Alessandro. -
fm_1989.
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Beh con l'F1 ci fai delle teglie spettacolo, la pala la napoletana con qualche accorgimento ho visto su internet. Hai fatto proprio un bel acquisto che vorrei fare anche io.
Si mettile in un contenitore magari di plastica coperto va benissimo.. -
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In effetti ripensandoci il vetro è freddo e per portare a temperatura...non è adattissimo...
per quanto riguarda il forno posso dire che è spettacolare... ho notato una differenza abissale rispetto al forno di casa... ma soprattutto posso usare la pietra refrattaria per cuocere le pizze... spero presto di comprare anche un Fal ma per ora va bene cosi.. -
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Oggi ho provato a fare l'impasto
ho riscontrato diversi dubbi e li espongo qui
1) Ho comprato l'acqua Sant' Anna (consigliata da Marco in altri forum) e la San benedetto.
La San benedetto era una confezione azzurra.... ma non c'era la dicitura blu sopra e quindi non sapevo fosse la stessa
invece la Sant' Anna aveva una durezza in gradi francesi di 0.9 e non tra 7 e 24 come richiesto.
Alla fine ho usato la S. Anna perché ho visto in internet che della San Benedettp c'è proprio una bottiglia confezione blu....
2)Ho pulito il piano di lavoro con l'amuchina e risciacquato più e più volte.... ma mi è venuto il dubbio che l'amuchina potesse usccidere anche i batteri dell'impasto
3) Non sono riuscito a chiudere bene l'impasto perché troppo idratato la prossima volta inserisco meno acqua o c'è un modo per ovviare a questo problema ad esempio con degli stop aggiuntivi?
Grazie
Edited by Cheuffa - 7/12/2014, 14:53. -
fm_1989.
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1-Si la S.Anna anche secondo me non va bene io ho visto la Norda rientra in questi valori. Comunque non ti fossilizzare su questo anche con la S.Anna o qualsiasi altra acqua va benissimo viene lo stesso, al massimo se vuoi essere preciso cerchi un acqua che rispetta le caratteristiche ma è un accortezza in più solo.
2-Io ti dico non stare a farlo troppa fatica vai tranquillo non sanificare tutto vai con il piano normale come lo usi sempre
3-Si puoi provare a fare uno stop a metà dopo 7 minuti magari o quando ti sembra meglio certo che si può fare di 10-20 minuti e poi riprendi con i restanti 6-7 minuti aiuta sicuramente a incordare. Se anche così non riesci dopo provi a passare a un 70% di idratazione.. -
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Non contento dell'impasto di ieri oggi ho rifatto un nuovo impasto e si è chiuso molto meglio senza stop stessa quantità di acqua vediamo che esce fuori... martedì e mercoledì si pizza... :-p . -
fm_1989.
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Bene dai sono contento...con l'esperienza si può solo migliorare...non dimenticarti di farci sapere come è andata quando la mangerai . -
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Non mancherò di fare foto è il minimo che posso fare,
ma Marco non partecipa più attivamente a questo forum?.
Pizza 2.0 - La ricetta di baseOttima per iniziare a capire perché usare più di una farina, perfetta per casa! |
