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zzzale.
User deleted
Grazie Marco,
l'impasto è stato steso a mano, era forse scarsino per la teglia che avevo quindi l'ho tirato e da qui lo spessore ridotto.
La versione 3.0 è andata bene fino all'infornata con la pala!
L'impasto a metà refrattaria si è incollato sia alla pietra che alla pala! Non poteva andare nè avanti (effetti nastro trasportatore della pasta rispetto al condimento che si trasferiva sulla pietra) nè indietro perchè si allungava.
Vabbè ho rimediato con la seconda pala questa volta per sicurezza e anche per mangiare qualcosa ho steso su carta forno prima di trasferire sulla pala (autocostruita in multistrato).
Risultato molto voluminoso, a dire il vero preferisco la pizza più compatta, tanto da chiedermi se la queste ricette diano il meglio in teglia o con panetti da stendere per realizzare una pizza tonda con cornicione.
Avrei in cantiere una 3.0 in teglia vi farò sapere!
Grazie ancora,
Alessandro
Pronto per la stesura della ricetta 3.0 ovvero prima del disastro!
Notare i buchini della sonda del termometro puntato a 18°C
La seconda pala sempre 3.0
In sezione
Edited by zzzale - 22/10/2013, 15:53
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Beh, dalla 3.0 in poi le ricette che propongo sono multiuso per definizione, non è che abbiano una particolare predilezione.
La cosa fondamentale diventa il saper stendere (a mano) e il forno.
Il problema della 3.0 che ti si è attaccata, se prima non hai notato che era appiccicoso già alla formatura del panetto, è dovuto alla eccessiva pressione sull'impasto in stesa e, magari, alla poca farina o semola usata nello spolvero. Se hai usato il mattarello per stendere, allora te la sei andata a cercare con il lanternino... :-D. -
zzzale.
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No niente mattarello è stato un errore mio che ho fatto scendere la pizza troppo presto sulla refrattaria!
L'impasto è certamente appiccicoso e probabilmente non ho messo abbastanza semola per lo spolvero (anche se mi sembrava di si)
Ciao. -
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Se è troppo appiccicoso, l'errore è a monte. L'impasto deve essere sempre chiuso, non appiccicoso, già da quando lo metti in vasca per il frigo. Probabilmente le farine che hai usato non reggono quella idratazione, per cui scendi di un 5% e tutto dovrebbe andare a posto. La semola alla fine, in spianata, corregge solo dettagli, non il motivo principale dell'appiccicosità, che è l'impasto ancora aperto con legami liberi. . -
zzzale.
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Ah sulle farine non si discute ho usato quello che avevo ovvero prodotti da supermercato.
Manitoba Spadoni (da supermercato eventualmente ho anche quella rinforzata Spadoni pulcinella da super) e Semola rimacinata Senatore Cappelli semintegrale (cosa vorrà dire poi? Tipo 2? Cmq marca Antico Molino Rosso) appena le finisco procedo con le farine del Mulino Marino (pensavo da eataly così posso acquistarle in basse quantità e senza spese di spedizione). Per questo impasto devo utilizzare queste due?
shop.eataly.it/it/farina-manitoba-bio-kg-1-mulino-marino.html
shop.eataly.it/it/semola-di-grano-duro-bio-1kg-mulino-marino.html
Non riesco a capire, anche sul sito Mulino Marino quale sia la Cappelli
Ciao ciao,
Alessandro. -
fm_1989.
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CITAZIONE (zzzale @ 22/10/2013, 17:21)Ah sulle farine non si discute ho usato quello che avevo ovvero prodotti da supermercato.
Manitoba Spadoni (da supermercato eventualmente ho anche quella rinforzata Spadoni pulcinella da super) e Semola rimacinata Senatore Cappelli semintegrale (cosa vorrà dire poi? Tipo 2? Cmq marca Antico Molino Rosso) appena le finisco procedo con le farine del Mulino Marino (pensavo da eataly così posso acquistarle in basse quantità e senza spese di spedizione). Per questo impasto devo utilizzare queste due?
shop.eataly.it/it/farina-manitoba-bio-kg-1-mulino-marino.html
shop.eataly.it/it/semola-di-grano-duro-bio-1kg-mulino-marino.html
Non riesco a capire, anche sul sito Mulino Marino quale sia la Cappelli
Ciao ciao,
Alessandro
Per il grano duro devi usare lo sfarinato di grano duro Senatore dei Capelli e poi no la manitoba, usare la tipo 0 bio o se no la buratto macinata a pietra.. -
.CITAZIONE (zzzale @ 22/10/2013, 17:21)Ah sulle farine non si discute ho usato quello che avevo ovvero prodotti da supermercato.
Manitoba Spadoni (da supermercato eventualmente ho anche quella rinforzata Spadoni pulcinella da super) e Semola rimacinata Senatore Cappelli semintegrale (cosa vorrà dire poi? Tipo 2? Cmq marca Antico Molino Rosso) appena le finisco procedo con le farine del Mulino Marino (pensavo da eataly così posso acquistarle in basse quantità e senza spese di spedizione). Per questo impasto devo utilizzare queste due?
shop.eataly.it/it/farina-manitoba-bio-kg-1-mulino-marino.html
shop.eataly.it/it/semola-di-grano-duro-bio-1kg-mulino-marino.html
Non riesco a capire, anche sul sito Mulino Marino quale sia la Cappelli
Ciao ciao,
Alessandro
Per il grano duro devi usare lo sfarinato di grano duro Senatore dei Capelli e poi no la manitoba, usare la tipo 0 bio o se no la buratto macinata a pietra.
esatto, il grano duro della Marino è solo Senatore Cappelli, per il resto non usare la manitoba loro ma segui quello che ti ha detto FM_1989.. -
pizzaccia.
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Buona sera a tutti gli utenti del forum e un grazie alla disponibilità del Sig. Marco Lungo a cui vorrei rivolgere una domanda riguardante lo zucchero nell'impasto.
Potrebbe gentilmente spiegarmi la ragione dell'aggiunta dello zucchero alla ricetta e come mai normale zucchero e non malto o fruttosio?
Il suo uso e dovuto solo ad una necessità di spinta fermentante o ci sono delle ragioni in più?
Se proprio non dovessimo riuscire a trovare la semola che lei indica potrebbe fornire delle caratteristiche di semola che sarebbe opportuno usare?
La durezza dell'acqua e importante in ragione di una acidità ottimale dell'impasto?
Ringrazio anticipatamente e buona pizza a tutti!!!
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.Buona sera a tutti gli utenti del forum e un grazie alla disponibilità del Sig. Marco Lungo a cui vorrei rivolgere una domanda riguardante lo zucchero nell'impasto.
Potrebbe gentilmente spiegarmi la ragione dell'aggiunta dello zucchero alla ricetta e come mai normale zucchero e non malto o fruttosio?
Il suo uso e dovuto solo ad una necessità di spinta fermentante o ci sono delle ragioni in più?
Se proprio non dovessimo riuscire a trovare la semola che lei indica potrebbe fornire delle caratteristiche di semola che sarebbe opportuno usare?
La durezza dell'acqua e importante in ragione di una acidità ottimale dell'impasto?
Ringrazio anticipatamente e buona pizza a tutti!!!
Ciao!
Dunque, prima di tutto, mai darmi del lei che divento scontroso. Più di quanto già non lo sia. :-D
Lo zucchero lo aggiungo per evitare anche il minimo accenno di autolisi del lievito di birra. Uso lo zucchero normale perché diventa disponibile nei tempi giusti, il fruttosio sarebbe meglio ed il destrosio ancora di più, però non è che questo del tipo sia una cosa importantissima. Importante è lo zucchero.
La semola o, meglio dire, il grano duro che serve è comunque una semola rimacinata o direttamente farina, quindi con una granulometria di circa 310-320 micron. Deve essere un grano duro da panificazione (non tutto il grano duro lo è, molte varietà sono per la pasta secca e non vanno bene per questo impiego). Va anche bene la miscela per il Pane di Matera, tanto per capirsi.
La durezza dell'acqua, tassativamente tra 7 e 25°f, non è che decida molto dell'acidità dell'impasto, quando si usa lievito di birra e si fa un impasto diretto. Negli indiretti decide poco, incide forse per il 10% massimo, ma l'acidità dell'ambiente deriva principalmente dalla fermentazione batterica che viene innescata.. -
pizzaccia.
User deleted
Ancora buon giorno a tutti,
grazie della solerte risposta Marco.
Allora analizzando ciò che dici inizio a capire ma come sempre trovo nuovi spunti per nuove domande.
Innanzi tutto restando fermi sul fattore zuccheri la tua risposta ha avuto due valenze se riesco a capire bene:
la prima e che l'uso degli zuccheri è adottato per evitare l'autoilisi del lievito, e qui scatta la prima serie di domande, che cosa comporta l'autolisi del lievito? perché e un processo da evitare e in che ragione lo zucchero lo inibisce? ho ricercato in internet ma ho trovato solo qualcosa riguardo i vini ........
in seconda battuta hai affermato che usi zucchero normale perché si rende disponibile nei tempi necessari, quindi la sua aggiunta ha una valenza nella fase nutritiva dei lieviti in seconda analisi, oltre che quella per l'autolisi!?
Su un impasto gestito in maniera differente ma sempre caratterizzato da lunghi tempi di lievitazione/maturazione l'aggiunto degli zuccheri e auspicabile!?
Grazie per renderti disponibile a rispondere alle mie domande.
Buona pizza a tutti!. -
.
Il problema dell'autolisi dei lieviti è semplice da spiegare nei fatti: si tratta di voler evitare che i lieviti, in mancanza di nutrimento, si mangino uno con l'altro. Questo, detto proprio per capire il concetto, senza scendere in dettagli che renderebbero il tutto meno chiaro.
Ora, i lieviti che trattiamo noi sono saccaromiceti, cioè si nutrono di zuccheri per esercitare la propria funzione di produzione di anidride carbonica e acqua (nel caso di fermentazione aerobica e replicandosi anche) o anidride carbonica ed alcool (nel caso di fermentazione anaerobica, senza che si riproducano). Ecco quindi che il fornire zuccheri serve ad attivare completamente la funzione dei lieviti (in presenza di acqua) ed evitare problemi.
Perché fornisco zuccheri (anche se disaccaridi, come il saccarosio, perché i saccaromiceti hanno anche la funzione iniziale di scindere i disaccaridi in monosaccaridi, che sono i veri alimenti) all'inizio e non dopo? Semplice, perché la funzione della maturazione della farina (attivata tramite l'immissione di acqua e chiamata genericamente amilasi, dal nome degli enzimi che svologono tale lavoro), fa sì che gli amidi della stessa siano scissi in zuccheri in maniera progressiva in termini di quantità, facendo sì che i lieviti li abbiano a disposizione al momento richiesto. Questo è il motivo per cui si rallenta la lievitazione tramite il freddo, mentre si fa continuare l'attività amilasica fino al suo completamento.. -
pizzaccia.
User deleted
grazie per la risposta, quindi si può asserire che una certa percentuale di zuccheri aggiunta agli impasti e sempre consigliabile? . -
.grazie per la risposta, quindi si può asserire che una certa percentuale di zuccheri aggiunta agli impasti e sempre consigliabile?
Nì. Dipende da molti fattori. In alcuni casi è deleteria perché far partire la lievitazione troppo presto non è un bene. La quantità degli zuccheri che devono essere messi a disposione dei lieviti attivi deve essere in qualche modo costante, duratura.. -
Rob57.
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Ciao Marco, nelle tue spiegazioni in P.D.F. dici che il sale va diluito con il 10% di acqua fino ad arrivare anche il 15% di acqua.
Ora se in questa ricetta 2.0 dici di mettere subito tutta l'acqua, vuol dire che il sale va messo a "Secco?"
Ho comprato e letto un paio di volte il libro di Giorilli da te indicato "Panificando", leggo tutto cio' che scrivi nei siti Internet perché sei il mio riferimento, cerco qualche tuo libro che non trovo. Sarebbe bello leggere un tuo libro, "Perché non lo fai?
Scusami per il tono confidenziale, ma leggendo tutti i tuoi scritti, da come ti proponi mi viene naturale scriverti in questo modo.
Grazie per le eventuali risposte e saluti a tutti de l Forum.. -
.Ciao Marco, nelle tue spiegazioni in P.D.F. dici che il sale va diluito con il 10% di acqua fino ad arrivare anche il 15% di acqua.
Ora se in questa ricetta 2.0 dici di mettere subito tutta l'acqua, vuol dire che il sale va messo a "Secco?"
Ho comprato e letto un paio di volte il libro di Giorilli da te indicato "Panificando", leggo tutto cio' che scrivi nei siti Internet perché sei il mio riferimento, cerco qualche tuo libro che non trovo. Sarebbe bello leggere un tuo libro, "Perché non lo fai?
Scusami per il tono confidenziale, ma leggendo tutti i tuoi scritti, da come ti proponi mi viene naturale scriverti in questo modo.
Grazie per le eventuali risposte e saluti a tutti de l Forum.
Quoto per il libro... lo comprerei subito!! e come me chissà quanti altri. pensaci!
Oggi sto provando per la prima volta la 2.0.. vediamo cosa salterà fuori. la cuocerò domenica!!.
Pizza 2.0 - La ricetta di baseOttima per iniziare a capire perché usare più di una farina, perfetta per casa! |
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